Über uns
Seit 79 Jahren wird in Kirchheim Fleischerhandwerk betrieben. Angefangen hat es mit Heinrich Schneider. Weiter ging es mit seiner Tochter Magda und ihrem Mann Wilhelm „Jupp“ Schmitz, dann mit deren Sohn Josef und dessen Frau Ramona. Heute stellen Martin und Michael Schmitz die vierte Generation.
Weitergegeben wurde dabei nie nur das Unternehmen. Weitergegeben wurden auch Erfahrung, Wissen, Rezepturen und das Verständnis dafür, worauf es bei einem guten Produkt ankommt.
Manches hat sich verändert, weil es die Zeit verlangt hat. Manches ist genau so geblieben, weil man weiß, warum es gut ist.
Der Winter 1946/47 war einer der kältesten des Jahrhunderts und eine der schlimmsten Notzeiten im Nachkriegsdeutschland. Die Menschen froren in ihren Wohnungen, Fleisch gab es nur auf Lebensmittelmarken. Er ging als Hungerwinter in die Geschichte ein.
Genau in diesem Winter bereitete sich Heinrich Schneider auf seine Meisterprüfung vor. Tagsüber arbeitete er mit daran, ein vom Krieg zerstörtes Land wieder aufzubauen. Daneben lernte er für den Meister. Das ist schon in guten Zeiten kein Spaziergang. Heinrich hätte es lassen können. Er zog es durch und bestand im Juli 1947. Im selben Jahr machte er sich selbstständig.
Heinrich gehörte zu einer Generation, die so schnell nichts kleinkriegen konnte. Dieser Wille steckt bis heute in der Metzgerei.
Seinen ersten Laden eröffnete er im Dorfkern, am Dorfsaal Scheiff, Tür an Tür mit der Kaffeerösterei. Wer zu Heinrich wollte, ging erst durch den Duft frisch gerösteter Bohnen. Drinnen roch es dann nach frisch geräuchertem Schinken und Würsten. Später zog die Metzgerei in das Haus an der Kirchheimer Straße. Dort steht sie bis heute.
Etwas von Heinrich liegt noch immer in unserer Theke. Manche seiner Rezepte machen wir bis heute genau so wie er.
Heinrichs Tochter Magdalena, von allen nur Magda genannt, heiratete Jupp Schmitz. Eigentlich hieß er Wilhelm. Gerufen hat ihn so niemand. Selbst auf seinem Meisterbrief sucht man den Wilhelm vergeblich. Er war eben der Jupp, ein Dickkopf, der nicht lockerließ.
1962 legte Jupp seine Meisterprüfung ab. Im selben Jahr übernahmen er und Magda den Betrieb von Heinrich. Magda brachte die Metzgerei mit, Jupp die Landwirtschaft. Vom Stall bis in die Theke lag damit alles in einer Hand. Aus Schneider wurde Schmitz. Am Handwerk änderte das nichts.
Leicht hatten es die beiden trotzdem nicht. In Kirchheim und den Dörfern ringsum gab es damals viele Metzgereien. Über die Jahrzehnte machte eine nach der anderen zu. Am Ende blieb im Ort eine übrig. Sie heißt heute Landschlachterei Josef Schmitz.
Mittendrin wuchs ihr Sohn Josef auf, zwischen Stall, Feld und Wurstküche. Das Handwerk ging ihm früh ins Blut. Den Dickkopf seines Vaters hatte er gleich mit geerbt. Das sollte Jupp Senior noch merken.
„Was willst du mit den Märkten? Das ist doch Quatsch.“ Jupp konnte über die Idee seines Sohnes nur lächeln.
Josef hatte sich da längst entschieden. Sein Herz schlug für die Metzgerei. Zwei Betriebe nebeneinander, das spürte er, würden auf Dauer zwei halbe bleiben. Die Viehhaltung wollte er deshalb nicht weiterführen. Sein Vater ließ sie nach und nach auslaufen. Die Tiere kommen seitdem von Landwirten, die Josef kennt. Warum, steht hier.
1988 wagten Josef und Ramona den Sprung in die Selbstständigkeit. Die beiden waren noch sehr jung und trugen von heute auf morgen das volle Risiko. Den Laden in Kirchheim führten weiter Josefs Eltern. Josef und Ramona fuhren gemeinsam raus auf die Märkte. Josef ließ sich nicht beirren und zog seine Idee durch, Markttag für Markttag.
Die Ware kaufte Josef anfangs seinem Vater ab. Nach und nach stellte er sie selbst her. Neun Jahre lang gab es so zwei getrennte Geschäfte in einer Familie: den Laden der Eltern und die Märkte des Sohnes.
Ausgerechnet der „Quatsch“ wurde mit den Jahren zur erfolgreichsten Sparte des Betriebs. Die Idee dahinter war einfach: Wer nicht nach Kirchheim kommt, zu dem fährt Josef eben hin. Heute würde man sagen: Wurst auf Achse. So steht die Landschlachterei Schmitz inzwischen mitten in Köln, in Brühl, Hürth und Erftstadt.
Fünfzig Jahre nachdem Heinrich im Hungerwinter angefangen hatte, wurde aus zwei Geschäften wieder eins. Zum Jubiläum bauten Josef und Ramona das Ladengeschäft an der Kirchheimer Straße aufwendig um und eröffneten es neu. Von da an führten sie offiziell den ganzen Betrieb, Laden und Märkte zusammen.
Neun Jahre lang waren die beiden gemeinsam auf die Märkte gefahren. Jetzt teilten sie sich auf. Ramona ging nach und nach in den Laden und baute den Partyservice ganz neu auf. Josef blieb auf der Straße. Mit dem eigenen Marktfahrzeug steht er bis heute auf den Plätzen.
Zu Hause wuchsen inzwischen zwei Jungs heran, Martin und Michael. Beide sollten später mit anpacken, jeder auf seine Art.
„Das können die mir per Post schicken. Ich muss auf den Markt, meine Kunden warten.“ So antwortete Martin 2012, als er zur Verleihung einer Ehrenurkunde kommen sollte. Er hatte gerade seine Meisterprüfung bestanden und gehörte zu den Besten und Jüngsten seines Jahrgangs. Mit 19 war er einer der jüngsten Metzgermeister Deutschlands. Der Markt, über den sein Großvater Jupp einmal gelächelt hatte, war ihm wichtiger als jede Feierstunde.
Angefangen hatte das schon im Kindergarten. Damals wollte Martin wissen, was sein Vater da den ganzen Tag macht. Woher kommt das Essen? Wie wird geschlachtet? Was passiert alles, bis etwas in der Theke liegt? Aus der Neugier wurde bald Leidenschaft.
Nach der Realschule stieg er in den Betrieb ein. Der Zeitpunkt hätte kaum wichtiger sein können. Die Metzgerei wuchs und wuchs, Josef trug fast alles allein. Lange wäre das nicht mehr gut gegangen. Martin wollte so schnell wie möglich mit anpacken. Er verkürzte die Lehre und hängte gleich den Meister dran, in drei Monaten an der Fleischerschule in Frankfurt. Die Kölnische Rundschau schrieb darüber.
Für Josef fiel damit eine große Last ab. Er war nicht mehr der einzige Meister im Haus. Der zweite war sein eigener Sohn, der die Metzgerei kannte, seit er laufen konnte. Dem konnte er blind vertrauen.
Michael kam an Heiligabend zur Welt. Für eine Metzgerei ist das der anstrengendste und wichtigste Tag im Jahr. Josef brachte Ramona mit dem Marktfahrzeug in den Kreißsaal. Hinten im Wagen lagen die Weihnachtsbestellungen der Kundschaft. Als Michael da war, lieferte Josef sie noch aus.
Michael ging einen anderen Weg als sein Bruder und machte eine kaufmännische Ausbildung. 2015 war er damit fertig. Lange hielt er es in einem fremden Betrieb nicht aus, während zu Hause die Hütte brannte.
Auch ein Handwerksbetrieb kommt heute ums Büro nicht mehr herum. Die Auflagen werden mehr, die Kontrollen genauer, Jahr für Jahr kommen neue Gesetze dazu. Martin und Josef sind gute Handwerker. Das Büro war nie ihre Sache. Josef und Excel werden in diesem Leben keine Freunde mehr. Mit Zettel und Kuli kommt man heute aber nicht mehr weit.
Also kam Michael 2016 nach Hause. Er krempelte das Büro um und brachte Ordnung hinein, wie es nur ein Kaufmann kann. Seitdem steht auch die wirtschaftliche Seite auf festem Kurs. Der eine Bruder ist Handwerksmeister und der andere Kaufmann. Damit steht der Betrieb auf zwei gesunden Beinen.
Eine Regel hat Michael sich trotzdem gesetzt. Zwei Tage in der Woche gehören fest dem Büro. An den übrigen steht er in der Produktion und im Verkauf, da, wo man mitbekommt, was die Leute wirklich wollen. Was zwischendurch am Schreibtisch anfällt, erledigt er nebenbei, oft nach dem Markt.
Die Märkte, über die Jupp Senior einmal gelächelt hatte, waren längst das Herz des Betriebs. Acht Markttermine standen jede Woche im Kalender, dazu kam der Partyservice. Mit Martin und Michael war die nächste Generation im Haus. Nur das Grundstück war im Kern noch das alte.
Platz war bei uns immer knapp. Wir haben jeden Winkel genutzt und jeden Handgriff so gelegt, dass alles lief. Das ging gut, Jahr für Jahr. In der Familie wuchs trotzdem ein Traum: eine eigene Halle.
2020 haben wir ihn uns erfüllt. 500 Quadratmeter groß ist unsere Fahrzeughalle, direkt mit Produktion und Küche verbunden. Darin haben die Marktfahrzeuge heute ihren festen Platz. Dazu kommen Kühlhäuser, ein Hochregallager, Umkleide, Wäschekammer und ein moderner Sanitärtrakt mit Dusche.
Seitdem stehen unsere Wagen trocken und warm. Beladen wird drinnen, ob draußen die Sonne scheint oder der Regen quer kommt. Alles, was wir neben dem Fleisch brauchen, kaufen wir heute in großen Mengen ein: Pökelsalz, Hackschnitzel zum Räuchern, Vakuumbeutel, Papier und vieles mehr. Im Hochregal ist für alles Platz. Das macht uns flexibel wie nie zuvor.
Und das Dach arbeitet mit. Später kam eine Photovoltaikanlage hinauf, 100 kWp mit einem Speicher von 60 kWh. Ihr Strom kühlt unsere Ware, treibt die Produktion an und lädt unseren eSprinter.
Günstig war das nicht. Aber so hat es hier jede Generation gehalten. Heinrich fing im Hungerwinter an. Jupp und Magda hielten durch, als ringsum die Metzgereien verschwanden. Josef und Ramona bauten 1997 den Laden neu. Jeder hat etwas hinterlassen, auf dem die Nächsten aufbauen können. Die Halle ist unser Teil davon. Gebaut nicht für das nächste Jahr, sondern für die nächste Generation.
Seit 2025 ist offiziell, was im Alltag längst gilt. Martin und Michael haben Prokura und leiten den Betrieb an der Seite ihres Vaters. Damit führt die vierte Generation den Betrieb, den Heinrich im Hungerwinter gegründet hat. Die Verantwortung liegt jetzt auf drei Schultern. Eigentlich ist das nur ein Akt auf dem Papier. Wichtig ist er trotzdem. Ramona kümmert sich weiter um das Ladengeschäft und den Partyservice.
Die nächsten Kapitel schreiben Martin und Michael. Josef und Ramona stehen weiter in der Wurstküche, im Laden und auf dem Markt.
Eine Rezeptur lässt sich notieren. Wann eine Wurst richtig ist, nicht. Das sieht man, riecht man, merkt man. Lernen kann man es nur bei jemandem, der es kann.
Bei Martin und Michael fing das früh an. Sie waren schon als Kinder neugierig und haben ihrem Vater gern über die Schulter geguckt, beim Würzen, beim Kochen, beim Räuchern. Aus dem Zuschauen wurde bei beiden später ein Beruf.
So ist es hier immer gelaufen. Heinrich hat es Magda und Wilhelm „Jupp“ gezeigt, die beiden haben es an ihren Sohn Josef weitergegeben. Einen Tag, an dem einer aufgehört und der nächste angefangen hätte, gab es nie. Josef und Ramona stehen bis heute in Wurstküche und Laden. Nur stehen jetzt zwei daneben, die früher über die Schulter geguckt haben.
Heute tragen vier Schmitz den Betrieb: Josef und Ramona, Martin und Michael. Jeder hat seinen Schwerpunkt, aber keiner nur eine Aufgabe.
Die Erfahrung
Metzgermeister seit 1991, ausgezeichnet für sein Handwerk und derjenige, der 1988 die Marktstände aufgebaut hat.
Seine Salamirezepte hat er über Jahrzehnte verfeinert. Das schmeckt man bis heute. Außerdem ist er eine Frohnatur und für keinen Spruch zu schade.
Metzgermeister · führt bis heute
Laden und Buffets
Josefs Frau, Mutter von Martin und Michael, gelernte Fleischereifachverkäuferin. Sie verantwortet das Ladengeschäft und alle Buffets. Ohne ihre Rezepte, Platten und Ideen liefe beim Partyservice gar nichts.
Nebenbei ist sie die Kreative im Betrieb: Was sie malt und gestaltet, gibt es bei uns im Laden zu kaufen.
Buffets · Ladengeschäft
Das Handwerk
Martin verkürzte seine Lehre und legte gleich danach in drei Monaten den Meister ab. Damit war er einer der jüngsten Metzgermeister Deutschlands.
Heute kümmert er sich um Schlachtung und Zerlegung, um unsere Konserven und um die Reifung des Fleisches, allen voran die Rinderkoteletts. Für Experimente und neue Ideen ist er immer zu haben.
Metzgermeister · Konserven & Reifung
Der Betrieb
Michael sah früh, dass ein Handwerksbetrieb sich vor Büroarbeit und Bürokratie immer weniger drücken kann. Er bildete sich bis 2015 betriebswirtschaftlich aus, kam 2016 in den Betrieb und verantwortet heute alle wirtschaftlichen Belange.
Seine Regel: Zwei Bürotage pro Woche müssen reichen. Den Rest der Zeit steht er in der Produktion und im Verkauf, also da, wo man mitbekommt, was die Leute wirklich wollen.
Betriebswirtschaft · Verkauf
Ohne unser Team wären wir nur ein halber Betrieb.
Bis hierher ging es viel um uns, um Generationen, Meisterbriefe und Rezepte. Das ist aber nur ein Teil der Geschichte.
Genauso wichtig sind die Leute, die jeden Tag mit anpacken, an der Theke, auf dem Markt und hinter den Kulissen. Deshalb gehören sie auch auf diese Seite.
Wurstküche, Theke, Marktstand, Partyservice und die Sauberkeit im ganzen Haus: Hier greift eins ins andere. Wer bei uns arbeitet, ist Teil vom Ganzen, egal an welcher Stelle.
Am besten lernt man einen Familienbetrieb kennen, indem man vorbeikommt.
