Handwerk & Herkunft
Hier wird noch selbst geschlachtet.
Schlachtung, Wurstküche und Theke unter einem Dach.
Woher unser Fleisch kommt? Von hier.
Unser Eifelrind kommt von Landwirten aus unserer Region. Jeden Hof haben wir selbst ausgesucht und wir sind regelmäßig vor Ort, um zu sehen, wie es den Tieren geht. Die meisten Rinder holen wir selbst ab. So bleiben die Wege kurz und der Transport ruhig.
Auf eine Rasse oder Klasse legen wir uns dabei nicht fest. Wir vertreten die Auffassung, dass jedes Tier einen Wert hat und sich verarbeiten lässt. Damit setzen wir ein klares Zeichen gegen die Verschwendung von Lebensmitteln und versuchen, Sie auch von untypischen Zuschnitten, Zubereitungen und Rassen zu überzeugen.
Unsere Schweine beziehen wir von der Familie Schrey aus Weiler Brüggen bei Kerpen, einem QS-geprüften landwirtschaftlichen Betrieb. Von der hochwertigen Fütterung bis zur Haltung in kleinen Gruppen wird dort nichts dem Zufall überlassen. Die Tiere haben ein ausgeprägtes Sozialverhalten und sind den regelmäßigen Kontakt zum Menschen gewohnt. Die Fürsorge geht so weit, dass die Familie den Transport zu uns, rund 30 Minuten, selbst übernimmt. Dass sich der Aufwand lohnt, merkt man sofort an der Qualität und am Geschmack des Fleisches.
Die Lämmer kommen aus ökologischer Haltung von der Schäferei Georg Bungart aus Wald bei Bad Münstereifel. Wild bekommen wir von mehreren Jägern aus der Region, allen voran von der Forstverwaltung Steinbach hier im Ort. Für Geflügel haben wir mit Borgmeier einen spezialisierten Partner.
Dass wir die Arbeit auf den Höfen so gut kennen, hat einen einfachen Grund: Früher waren wir selbst Landwirte.
Metzgerei statt Bauerei.
Früher waren die Schmitz Metzger und Landwirte zugleich. Im Stall stand das eigene Vieh, geschlachtet wurde im eigenen Betrieb. Josef ist mit beidem groß geworden.
Als er sich 1988 selbstständig machte, entschied er sich von Anfang an gegen den Stall. Zwei Betriebe auf einmal wären zwei halbe gewesen. Josef ist Metzger aus Fleisch und Blut. Die Tiere halten seitdem unsere Landwirte. Josef kennt sie und vertraut ihnen.
Das Wissen aus dem Stall hat er behalten. Er kennt beide Seiten des Zauns und sieht einem Tier an, wie es gehalten wurde. Die Zeit, die früher Stall und Feld gekostet haben, steckt heute in Schlachtung, Wurstküche und Theke.
Halbe Sachen? Nur am Haken!
Sonntags am Frühstückstisch greift Josef zum Telefon und ruft seine Landwirte an. Wer hat welche Tiere? Wie viel muss in der kommenden Woche geschlachtet werden? So wird bei uns die Woche geplant.
Am Montag, früh am Morgen, holen Josef und Michael die Tiere ab. Der Laden hat zu, die Märkte haben Pause. Die meisten in Kirchheim schlafen noch, da beginnt bei uns der Schlachttag.
Dann ist die ganze Mannschaft da: Josef und Martin verantworten die Schlachtung, Michael und unsere Gesellen arbeiten Hand in Hand mit ihnen. Es geht ruhig zu, ohne Hektik und ohne Stress für die Tiere. Als EU-zugelassener Betrieb schlachten wir unter amtlicher Aufsicht, ein Tierarzt untersucht die Tiere.
Danach heißt es warten. Das Fleisch hängt am Haken, beim Schwein einen Tag, beim Rind deutlich länger. Wie ein Stück geschnitten wird und was daraus entsteht, entscheiden wir hier im Haus.
Ehrlich bis in die Pelle.
Wer selbst herstellt, muss nichts glauben. Wir wissen, was in unsere Wurst kommt und wie gewürzt wird, weil wir es jeden Tag selbst machen. Die Rezepte dafür stammen aus vier Generationen.
Aufgeschrieben ist davon nur ein Teil. Der Rest steckt in den Handgriffen. Wie die weitergegeben werden, steht hier.
Manche dieser Rezepte laufen seit Generationen unverändert, weil sie einfach gut sind. Andere kommen, wie Michael liebevoll sagt, aus unserer Spiel- und Bastelabteilung. Dort probieren wir gern etwas aus und hören genau hin, was sich unsere Kundschaft wünscht.
Deshalb liegt bei uns nicht jeden Tag dasselbe in der Theke. Manches gibt es nur ab und zu. Und nicht jede Wurst schmeckt jedes Mal exakt gleich. Das ist Handwerk. Genau das schätzen unsere Kunden.
Den Bildschirm bitte nicht abschlecken!
Gucken macht nicht satt!
Ein kleiner Teil von dem, was in unserer Theke liegt. Die ganze Auswahl sehen Sie bei uns im Laden und an den Marktständen. Guten Appetit.
Für alle, die mal kein Fleisch wollen.
Unser Grillkäse ist ein echter Renner, bei Vegetariern genauso wie bei allen anderen. Und auch für Buffets kochen wir fleischlos, zum Beispiel veganes Chili mit Bulgur oder eine Gemüselasagne mit Aubergine und Zucchini.
Hält länger als jeder Neujahrsvorsatz.
Für den Vorratsschrank, den Campingurlaub und alle Tage, an denen es schnell gehen muss.
Welche Dosen gerade da sind, wechselt. Sie bekommen sie im Laden und an unseren Marktständen. Verschicken können wir leider nicht.
Unverträglichkeiten kennen wir von zu Hause.
Weil wir jede Zutat selbst hineingeben, wissen wir auch, was nicht drin ist. Das ist uns aus einem persönlichen Grund wichtig.
In unserer eigenen Familie gibt es Allergien und Unverträglichkeiten. Wer das kennt, weiß, wie mühsam Einkaufen sein kann und wie oft man am Ende doch verzichtet.
Deshalb denken wir das bei jedem Rezept gleich mit. Die gängigen Hauptallergene haben in unseren Rezepten so gut wie nichts verloren. Auch Gluten kommt bei den meisten unserer Produkte gar nicht erst hinein.
Bei einzelnen Produkten gibt es Ausnahmen. Fragen Sie einfach an der Theke nach. Dort weiß man, was drin ist. Wir haben es ja selbst gemacht.
Viele Kunden kommen genau deswegen zu uns und buchen aus demselben Grund auch den Partyservice.
Auf einer Feier liest niemand jedes Schild. Da hilft es, wenn die Ware von jemandem kommt, der Ihnen vorher genau sagen kann, was drin ist.
Fragen dazu sind uns nie lästig.
Unsere Geschichte endet nicht bei dem, was wir heute machen.
Ein Betrieb, der seit vier Generationen läuft, soll auch für die fünfte noch taugen.
Kurze Wege, Partner aus der Region und wenig Verpackung gehören bei uns schon lange dazu. Seit einigen Jahren bauen wir den Betrieb außerdem Stück für Stück um.
Unsere Energie erzeugen wir zum großen Teil selbst.
Auf unserem Betriebsdach arbeitet eine Photovoltaikanlage mit 100 kWp, dazu ein Batteriespeicher mit 60 kWh Kapazität.
Den Strom verbrauchen wir zum großen Teil gleich selbst, unter anderem in den Kühlhäusern und in der Produktion. Ein Metzgerbetrieb kühlt rund um die Uhr. Da ist eigener Strom Gold wert.
Dazu kommt, was man von außen nicht sieht: neue Maschinen in der Produktion und effizientere Kühlhäuser. Beides spart Strom, bevor er überhaupt erzeugt werden muss. Das ist die Kilowattstunde, die am wenigsten kostet.
Auch das Lieferauto fährt elektrisch.
Unsere Buffets liefern wir mit einem Mercedes eSprinter aus. Geladen wird er an unserer eigenen Wallbox, die an derselben Photovoltaikanlage hängt.
So schließt sich der Kreis: Der Strom vom eigenen Dach bringt das Buffet zu Ihrer Feier.
Nicht alles auf einmal.
Aber Schritt für Schritt weiter.
Handwerk, das man schmeckt.
Am besten überzeugt man sich selbst: im Laden, auf dem Markt oder bei Ihrer nächsten Feier.